Miến lươn là một trong những món ngon nổi tiếng ở Ninh Bình, bên cạnh thịt dê, cơm cháy, được người dân chuộng thưởng thức vào bữa sáng.
Nằm trên đường Trần Hưng Đạo, miến lươn Bà Phấn tuổi đời hơn 50 năm, truyền qua ba thế hệ, là địa chỉ được Trung tâm Thông tin Xúc tiến Du lịch Ninh Bình gợi ý cho du khách.
Bát miến lươn Bà Phấn giá 50.000 đồng ở địa chỉ 195 Trần Hưng Đạo, TP Ninh Bình.
Bà Phấn mở bán miến lươn từ năm 1973. Cửa hàng khi đó là một căn lều nhỏ ở khu chợ Rồng, phường Vân Giang, mở bán từ 5h đến 7h là hết hàng. Năm 1996, bà mất, ông Trần Văn Tiến cùng hai người anh em kế thừa nghề của mẹ, mở ra ba cơ sở cạnh nhau là 195, 197 và 199 Trần Hưng Đạo.
Trong gần 40 năm đứng bán quán, ông Tiến giữ nguyên công thức nấu miến lươn của mẹ mà ông gọi là “hương xưa”. Lươn phục vụ ở quán được nuôi tại các vùng nước lợ của Ninh Bình và Thanh Hóa, kích thước bằng ngón tay, lưng màu nâu hồng, bụng vàng. Lươn được rửa sạch, để ráo nước, loại bỏ chất nhờn bằng muối rồi mới bắt đầu lọc xương.
Bắc một nồi nước lên bếp, chủ quán đợi sôi rồi đổ từng mẻ lươn đã sơ chế sạch vào, đảo đều và cảm nhận thịt lươn chín tới độ nhất định. “Thời gian nấu tùy thuộc vào cảm nhận và kinh nghiệm của mỗi người”, ông Tiến nói. Vớt lươn đã chín ra, ông Tiến dùng tay tách dọc thân lươn để lấy thịt, loại bỏ xương và phần ruột đen có vị đắng.
Thịt lươn tẩm ướp với rau thơm, các loại gia vị, hạt tiêu và rim trong chảo đến khi tiết nước. Tiếp tục thêm mỡ và hành phi, ông Tiến rim tiếp đến khi nghe tiếng nổ nhỏ lép bép trên chảo, gắp lên không bị nhũn, gãy. Ông Tiến nói đây là cách chế biến để miến lươn Ninh Bình thịt săn, cứng, khác với miến lươn Hà Nội chiên giòn, miến lươn Nghệ An rim mềm.
Chảo miến lươn sau khi rim chín.
Xương lươn sau khi lọc cho vào một nồi to cùng sả đập dập để nấu nước dùng cho cả ngày. Xương mới sẽ được bổ sung liên tục, còn xương cũ được vớt ra xay nhuyễn, lọc lấy nước cốt như cách làm cua. Bằng cách châm từng lớp xương trong ngày, nước dùng miến lươn có màu nâu đậm, đặc, sánh và hương vị đậm đà.
Một bát miến lươn ở quán ngoài miến và thịt lươn còn có hành phi, rau răm, lá lốt, mùi tàu, hành lá, phục vụ cùng một đĩa rau sống gồm kinh giới, rau húng và hoa chuối thái nhỏ, vài miếng chanh và tương ớt. Miếng thịt lươn màu nâu sậm, sợi miến dai trong, cả hai chìm lẫn vào màu nước dùng, dưới lớp rau thơm. Thực khách chỉ nhận biết được miến và lươn khi bắt đầu thưởng thức. Giá một bát miến lươn 50.000 đồng.
Thưởng thức miến lươn tại quán ông Tiến ngày 29/3, Nguyễn Trần Huy, 28 tuổi ở TP HCM, cho biết đây là món ăn khiến anh ấn tượng nhất trong chuyến đi Ninh Bình. “Tôi cảm nhận được độ săn, chắc và dai của thịt, sau đó vị ngọt dần”, anh nói. Nước dùng có vị đậm đà đặc trưng của ẩm thực miền Bắc, còn thịt lươn có vị ngọt dịu hợp khẩu vị của người miền Nam, Huy nhận xét thêm.
Hiện, quán do chị Trần Thị Liên, con dâu ông Tiến tiếp quản cách đây 3 năm. Quán mở bán vào 4h -13h và 16h – 21h. Trung bình một ngày, quán bán khoảng 200 bát. Cuối tuần, lễ, Tết số lượng tăng lên khoảng 400 – 500 bát do lượng khách du lịch đông, trong đó có cả khách nước ngoài.
Hiện miến lươn Bà Phấn có hai cơ sở ở 195 và 199 Trần Hưng Đạo. Cơ sở 197 đã chuyển về đường Đông Thành, gần phố cổ Hoa Lư, thuận tiện cho du khách kết hợp tham quan và thưởng thức món ăn sáng đặc sản của Ninh Bình.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
