News

Kem chấm muối là biến tấu của dòng kem paletas có nguồn gốc từ Mexico.

Anh Tô Tuấn Anh, 42 tuổi, biết đến loại kem này nhờ có 10 năm kinh nghiệm làm du lịch, gặp gỡ nhiều du khách ngoại quốc. Paletas có nhân kem và phần vỏ ngoài đông lạnh được làm bằng trái cây, kết hợp với sirô cây thùa, mật ong được làm lạnh, có vẻ ngoài “giống một que kem”, theo The Travel.

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới, có nhiều loại trái cây hương vị thơm ngon. Dựa vào lợi thế này, Tuấn Anh dành khoảng 3 năm nghiên cứu để tạo nên món kem trái cây lấy cảm hứng từ món paletas. “Qua đó tôi muốn góp phần nhỏ quảng bá nông sản Việt Nam đến bạn bè quốc tế”, anh nói. Sau 8 năm, thương hiệu kem của anh Tuấn đã được nhiều người biết đến. Ảnh: Quỳnh Mai

Bắt đầu từ năm 2016, anh Tuấn Anh mở cơ sở đầu tiên ở phố Tràng Thi, gần cơ sở kem Tràng Tiền – có tiếng ở Hà Nội. “Mặc dù nhận được sự yêu thích của du khách quốc tế, món kem lại không được nhiều du khách Việt đón nhận”, anh cho biết.

Sau thời gian đầu kinh doanh không khả quan, anh Tuấn Anh chuyển về mở quán kem kết hợp cà phê trên đường Bùi Thiện Ngộ, quận Long Biên (ảnh). Ảnh: Quỳnh Mai

Nguyên liệu của món kem chủ yếu từ trái cây tự nhiên, không sử dụng hương liệu, chất bảo quản để tạo độ mềm, dẻo, mịn như các món kem thông thường.

Trái cây được anh Tuấn Anh đến các các tỉnh thành trên cả nước thu mua như dâu tây từ Mộc Châu; bơ và sầu riêng từ Đắk Lắk, Gia Lai; cóc, xoài cát Hoà Lộc, ổi xá lị ở các tỉnh miền Tây.

Trái cây tươi sau khi nhập về được chế biến, cấp đông. Một số loại quả cần cấp đông theo quy trình ở nhiệt độ – 35 độ C như xoài, bơ, sầu riêng và dâu tây. “Cấp đông ở nhiệt độ thấp giúp ổn định kết cấu của nguyên liệu, có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị ảnh hưởng đến chất lượng”, anh nói. Ảnh: NVCC

Ngoài kem thuần trái cây 100%, anh Tuấn Anh cũng sáng tạo thêm dòng kem kết hợp với sữa. “Với sữa, tôi chỉ cho một tỉ lệ nhỏ để không làm mất vị nguyên bản của trái cây, cũng không có hương liệu hay phẩm màu”, anh Tuấn Anh chia sẻ.

Hỗn hợp trái cây xay nhuyễn hay nước cốt trái cây được đổ vào khuôn inox. Những chiếc khuôn sau đó được ngâm vào bể dung dịch của máy làm kem để được làm đông nhanh hơn tủ lạnh (mất khoảng 15 – 20 phút) mà không bị hình thành tinh thể đá. Ảnh: NVCC

Mỗi loại trái cây có một công thức riêng để làm thành kem. Đối với kem cóc, anh Tuấn Anh mất khoảng 3 tháng để hoàn thiện công thức và thử nghiệm trước khi đưa ra bán trên thị trường. Nhưng với bơ, sầu riêng hay xoài, anh Tuấn Anh mất khoảng 1 – 3 năm để điều chỉnh và tìm ra cách làm phù hợp. Với vị kem mơ, anh đã dành ba năm để nghiên cứu nhưng hiện vẫn chưa hoàn thiện.

“Vì mỗi loại trái cây có kết cấu cũng như hương vị khác nhau nên việc xây dựng công thức không có thời gian cố định”, anh chia sẻ. Ảnh: NVCC

Hiện, anh Tuấn Anh đã sáng tạo ra 14 vị kem hoa quả, được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Các vị kem đồng giá 25.000 đồng một cây.

Vị kem được nhiều người yêu thích nhất là kem cóc chấm muối ô mai (ảnh). Khi thưởng thức, thực khách sẽ chấm que kem vào muối ô mai được phục vụ đi kèm. Ảnh: Quỳnh Mai

Anh Nguyễn Tuyến, khách quen của quán khoảng 4 năm, cho biết thích kem trái cây vì tốt cho sức khỏe bởi nguyên liệu chủ yếu là trái cây tươi. Trong 14 vị, anh Tuyến thích nhất kem cóc vì hương vị và cách ăn độc lạ. Kem cóc không dẻo, mềm, mịn như các loại khác mà giòn, tơi, có vị chua dịu của nước ép cóc đông lạnh. Vị mặn của muối giúp trung hòa vị chua của cóc, đồng thời mang đến cảm giác mát lạnh trong miệng, anh nói. Ảnh: NVCC.

Trung bình mỗi ngày, quán sản xuất khoảng 1.000 chiếc các loại. Loại kem có nguyên liệu thuần trái cây này có hạn sử dụng trong khoảng 75 ngày, ngắn hơn các dòng kem thông thường.

Tiệm kem nằm ở vị trí xa trung tâm TP Hà Nội, không nhiều khách đến quán thưởng thức trực tiếp. Hiện quán chủ yếu bán ship trong khu vực nội thành Hà Nội và một số tỉnh thành khác như Hải Phòng, Quảng Ninh, Thái Bình, Đà Nẵng, TP HCM, Vũng Tàu, Phan Thiết.

Quán có nhiều khách quốc tế và khách quen ưa thích. Cũng có nhiều người phản hồi về kết cấu của kem không dẻo, mịn bằng một số hãng kem truyền thống, trong khi mức giá cao hơn. Tuy nhiên, anh Tuấn Anh cho rằng mỗi người có một khẩu vị riêng. Anh luôn tôn trọng, lắng nghe góp ý của tất cả khách hàng, từng bước cải thiện hương vị để “giúp thực khách hài lòng với mức giá 25.000 đồng cho một que kem”. Ảnh: NVCC